Darf ich mit Olivenöl alles braten, schmoren und frittieren?
In den Mittelmeerländern wird ganz selbstverständlich Olivenöl – und nur das – zum Braten, Schmoren und Frittieren verwendet. Wichtig: Olivenöl extra nativ hat einen Rauchpunkt bei etwa 180 Grad. Bis knapp unter dieser Temperatur darf das Öl also in der Pfanne oder im Topf erhitzt werden. Achten Sie dabei auf die Pfanne. Den kritischen Hitzepunkt erkennen Sie an einem unangenehmen, verbrannten Geruch und einer auffälligen Rauchentwicklung. Wenn beides einsetzt, ist der Rauchpunkt überschritten. In dem Fall sollten Sie Ihrer Gesundheit zuliebe das Gargut mit dem verbrannten Öl wegschütten (nicht in den Ausguss! Besser in einem Schraubglas sammeln und entsorgen), denn bei der großen Hitze haben sich giftige, krebserregende Oxidantien gebildet.
Vorsicht auch beim Frittieren mit Olivenöl extra nativ und beim hohen Erhitzen etwa von Entenbrust im Ofen (bis über 200 Grad) – hier verbrennt Olivenöl schnell. Alternativ können Sie raffiniertes Rapsöl verwenden, das bis 210 Grad erhitzbar ist. Wenn Sie mit Olivenöl frittieren, machen Sie es wie die Profis: Sie fangen das Öl nach dem Garen auf und verwenden es mehrmals (bis zu dreimal), sonst wird das Frittieren ein sehr teurer Spaß.
Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl. Es sollte der kalten Küche vorbehalten bleiben und zum Beispiel das Salatdressing würzen oder am Tisch über den schon gegarten Fisch geträufelt werden. Faustregel: Je kräftiger, intensiver, bitterer und pikanter ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist es erhitzbar. Dies liegt am hohen Anteil an hitzebeständigen Phenolen in den bitter-kräftigen Ölen.
