Kann ich Olivenöl auch für die Patisserie verwenden?
Olivenöl in der Patisserie ist eine gewinnbringende Alternative zu Butter oder zu anderen Fetten wie Margarine, weil sich neue Geschmacksmuster und Konsistenzen ergeben. Zum Beispiel bleibt ein Sandkuchen auf der Basis von Olivenöl länger weich und saftig. Wenn man zusätzlich noch ein hochwertiges Zitrus-Olivenöl verwendet, erhält die Sandmasse einen neuen interessanten Geschmack. Der Kuchen wird außerdem bekömmlicher. Sehr gut gelingen auch Joghurt-Schnitten mit dünnem Boden, für die ich auf Butter ganz verzichte und stattdessen Eigelb und Olivenöl verwende. Das ergibt wunderbar saftigen Kuchen! Weitere Einsatzmöglichkeiten in der Patisserie sind süße Pestos, Mousse au Chocolat, Pralinenfüllungen, Überzug für Desserts, Saucen, Essenzen und die Eisherstellung. Olivenöl kann zum Aromatisieren auch mit verschiedenen geschmacksbildenden Zutaten wie etwa Vanille, Lakritz oder Kräutern kombiniert werden.
Stephan Franz, Patissier, Hamburg
